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砂锅鱼头煲

徐文兵

· 徐老师私房菜

第3道 砂锅鱼头煲

做了个砂锅鱼头煲。

这个方法介于蒸鱼和煮鱼之间。比蒸鱼更入味,比煮鱼更鲜嫩。

要点

  1. 先炒猪肉片,加花椒、大料,出油后捞出肉片。
  2. 留底油用蒜头、姜片、葱段炝锅。
  3. 出香味以后,码上洋葱圈。
  4. 鱼头先用盐加胡椒粉、料酒腌制,然后码放在洋葱上。
  5. 刚才炒好的猪肉片放在鱼头上,再放葱段、姜片,淋上料酒酱油。盖盖旺火七分钟就香气四溢出锅。

食材小常识

:帮你打开胃口。

温性,本身是一种药,能通督脉,通鼻窍,具有醒神、通窍的作用。葱的香气在经过油的煎或者炒之后,就能把食材本身所有的腥臊或臭气cover掉。我们可以借助葱去唤醒身体化的功能,所以病号饭里一般都会放葱花。

:暖胃、止呕、止吐的良药。

葱花是通鼻子的,而姜是暖胃的。如果你吃了自己觉得不好吃的东西,或者觉得消化不了的东西,可以嚼点儿姜,让姜汁儿进入到胃里之后,就可以把胃温热了,而且你会觉得吃掉的东西可以化掉了。

生姜具有降逆、止呕、止吐的作用,姜进入到胃里之后能温胃、散寒。

四川有一道很有名的菜叫姜丝炒肉,就是用嫩姜做的。用嫩姜切丝儿炒的肉不仅非常好吃,而且还非常好消化。

日本人吃生鱼片,一是用芥末蘸着吃,另外就是边上放一些红色的姜片,其实就是用醋泡过的姜,就像我们吃的腊八蒜是用醋泡过的一样。所以如果你受不了姜的辣味儿,就可以用醋把姜泡一泡再吃。

因为姜有驱寒的作用,能够泻胃里的寒痰、寒饮和寒食。淋雨之后,如果喝一碗热姜汤,既可以驱寒又可以避免感冒。

:可以助化的食材,能在很大程度上消除菜及水产品里的阴寒性,若遇到特别寒的蔬菜,放了葱姜之后,可以多放点儿蒜。做鱼的时候,有两样东西是必须要放的,一个是八角,另一个就是蒜,用来中和鱼的寒性。

最近几年流行蒜蓉炒一系列青菜,比如莜麦菜、鸡毛菜、豌豆苗……

做法很简单,就是先把蒜拍碎,放到锅里炒一炒,等蒜香味儿一出来,就把青菜放进去,翻炒几次,撒点儿盐就可以出锅了。

蒜对心里有阴暗、恶毒念头的人特别有好处。

小常识摘选自徐文兵老师的《饮食滋味》。

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