2019年8月29日
第3道 砂锅鱼头煲
做了个砂锅鱼头煲。
这个方法介于蒸鱼和煮鱼之间。比蒸鱼更入味，比煮鱼更鲜嫩。
要点
- 先炒猪肉片，加花椒、大料，出油后捞出肉片。
- 留底油用蒜头、姜片、葱段炝锅。
- 出香味以后，码上洋葱圈。
- 鱼头先用盐加胡椒粉、料酒腌制，然后码放在洋葱上。
- 刚才炒好的猪肉片放在鱼头上，再放葱段、姜片，淋上料酒酱油。盖盖旺火七分钟就香气四溢出锅。
食材小常识
葱：帮你打开胃口。
温性，本身是一种药，能通督脉，通鼻窍，具有醒神、通窍的作用。葱的香气在经过油的煎或者炒之后，就能把食材本身所有的腥臊或臭气cover掉。我们可以借助葱去唤醒身体化的功能，所以病号饭里一般都会放葱花。
姜：暖胃、止呕、止吐的良药。
葱花是通鼻子的，而姜是暖胃的。如果你吃了自己觉得不好吃的东西，或者觉得消化不了的东西，可以嚼点儿姜，让姜汁儿进入到胃里之后，就可以把胃温热了，而且你会觉得吃掉的东西可以化掉了。
生姜具有降逆、止呕、止吐的作用，姜进入到胃里之后能温胃、散寒。
四川有一道很有名的菜叫姜丝炒肉，就是用嫩姜做的。用嫩姜切丝儿炒的肉不仅非常好吃，而且还非常好消化。
日本人吃生鱼片，一是用芥末蘸着吃，另外就是边上放一些红色的姜片，其实就是用醋泡过的姜，就像我们吃的腊八蒜是用醋泡过的一样。所以如果你受不了姜的辣味儿，就可以用醋把姜泡一泡再吃。
因为姜有驱寒的作用，能够泻胃里的寒痰、寒饮和寒食。淋雨之后，如果喝一碗热姜汤，既可以驱寒又可以避免感冒。
蒜：可以助化的食材，能在很大程度上消除菜及水产品里的阴寒性，若遇到特别寒的蔬菜，放了葱姜之后，可以多放点儿蒜。做鱼的时候，有两样东西是必须要放的，一个是八角，另一个就是蒜，用来中和鱼的寒性。
最近几年流行蒜蓉炒一系列青菜，比如莜麦菜、鸡毛菜、豌豆苗……
做法很简单，就是先把蒜拍碎，放到锅里炒一炒，等蒜香味儿一出来，就把青菜放进去，翻炒几次，撒点儿盐就可以出锅了。
蒜对心里有阴暗、恶毒念头的人特别有好处。
小常识摘选自徐文兵老师的《饮食滋味》。
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