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徐老师私房菜 | 葱烧海参

徐文兵

· 妈妈中医

第4道 葱烧海参

为招待厚朴五期两位同学,去专卖店买了一只活海参,这只一千克2500日元,相当于155块人民币。

回来解剖,切片,当地人直接吃刺身。

海参放到鸡汤中炖煮,结果海参紧缩了。
大葱、花椒、大料炝锅,

捞出海参爆炒,料酒烹入,酱油调色出锅。

鲜香入味儿,爽脆怡人。
温清酒佐餐,意味悠长。

摄影喻莺同学。

两年半前有幸在日本的汤河原品尝过徐老师亲自下厨做的菜,那种美味只有真正爱美食,懂美食的人才可以做得出,里面包含着惬意、快乐,真实自然无做作,有一种温暖的家的味道。

食材小常识

蜀椒:能排导致肚子绞痛的寒

椒就是我们平常所说的花椒,四川出产的花椒(蜀椒),味道极其麻、辣,甚至在吃完了,麻辣的感觉过去之后,还能引起神经暂时性的麻痹。这就是为什么在生活中,有的人牙疼时嚼一颗蜀椒就不会痛了的原因。

我们平时所见的花椒一般都是红色或者紫红色的,而蜀椒偏黑、偏绿——开始时偏绿的,放的时间久了就变成偏黑的了。

花椒怎么吃呢?应该是直接捣成末撒着吃。而现在人比较懒,一般都是直接在油里过一下,等快变黑的时候再捞出来。

中医有个方子叫大建中汤,是用于治疗受了寒之后肚子绞痛的患者的。

大建中汤的主药就是蜀椒,在《伤寒杂病论》的方子里面,用了蜀椒。因为蜀椒是泻脾胃的,要护脾胃,就要用饴糖和白蜜。这个方子能治疗受了寒以后引起的肚子绞痛,以及寒气入腹、入脾之后剧烈痛的症状,效果很好。

所以我们要防患于未然的话,就要在我们吃的那些猪肉、牛肉的上面,撒点儿花椒,或者在烹调的时候加点儿椒进去,这样就可以避免出现受寒绞痛的现象了。

—— 徐文兵《饮食滋味》

海参有海中人参的美誉,因为海参的食疗效用与人参相似,补肾益精却没有人参的霸气,更不含胆固醇,可养血润燥、壮阳疗痿、抗衰老,是现今男士补身,女士养颜的最佳补品。

日本刺参最矜贵,不同的海参各有不同的口感,可因个人口味而挑选。不过,选购海参有一些相同的法则,包括以饱满、完整、无烂,皮薄肉厚及干身为优质,同时,不可以有臭味。干海参表面会有一层白色的盐霜,紧紧附在海参表面,这代表海参够干,质素够好;但轻敲海参若有大量白色霜末跌出,则可能被加入了一些化学物质来防腐或是假货,应该要留意。

許懿清《揀手靚貨》

补品虽好,但一定要适合、适量,不然会适得其反。

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